Muhtelif pişmiş ve çiğ deniz mahsullerinden oluşan "Plateau de Mer" için, çok taze malzeme ve bol buz ile başlamak gerekir. Biz, kum midyeleri ve midyeleri az pişirdik. Fakat, isteğe göre ikisi de çiğ yenebilir. Ön hazırlığı iyi yaparsınız, sona sadece Plateau'da malzemelerin "montaj" kısmı kalır. Malzemelerin hazırlanması için üç ayrı yöntem kullanılabilir:

1) Court Bouillon'da pişirmek,
* Istakoz, yengeç, kerevit ve karides gibi daha etli deniz mahsulleri için daha uygun bir yöntemdir.

2) Şarap ile buharda pişirmek,
* Midye, kum midyesi, tarak gibi kabuklular için daha uygun bir yöntemdir.

3) Çiğ olarak yemek.

Deniz mahsullerinin seçimi ve miktarları için "şu kadar midye, bu kadar karides" kullanın demek pek doğru olmaz. Tavsiyem, elinizdeki en güzel malzemeyi kullanın.

Istakoz, Yengeç ve Karidesler & Court Bouillon
Başlangıç olarak, ilk önce Court Bouillon'u hazırlamak gerekir. Deniz mahsulleri suda haşlanmak yerine, Court Bouillon diye adlandırılan aromatik suda pişirildikleri zaman çok daha lezzetli olurlar.

3 lt su
1 adet havuç
1 adet soğan
2 adet kereviz sapı
6 adet maydanoz sapı
1 adet rezene
1 adet limon
½ lt beyaz şarap
defne
rezene tohumu
taze karabiber

1 Tüm malzemeleri tencereye koyup 30 dakika tıkırdatın. Tıkırdayan suya, ıstakozu, yengeçleri ve karidesleri ekleyerek ayrı gruplar halinde pişirin. Jumbo karideslerin pişme süresi normal boy karideslerden daha uzun, ama ıstakozdan daha kısadır. İdeal pişirme derecelerini ayarlayabilmek için, her çeşidi, aynı suda ayrı gruplar halinde pişirin.

2 Ateşten alarak, daha fazla pişmelerini engellemek için, buzlu suya koyun.

* Bütün deniz mahsullerini her zaman az pişirmek gerekir. Eğer fazla pişirirseniz, etleri lastik gibi olabilir! Kullanılan bütün malzemeler, sushi veya sashimide olduğu gibi, çiğ olarak da yenebilir.

Midye, Kum Midyeleri ve Taraklar

2 yemek kaşığı zeytinyağı
1/2 adet soğan
1 diş sarmısak
3 adet maydanoz sapı
1 dl beyaz şarap

Her çeşit kabuklu deniz mahsulü için aynı yöntemi uygulayın.

1 Pişirmeye başlamadan önce, kabuklu deniz mahsullerinin kabuklarının mutlaka kapalı olduğunu kontrol edin. Eğer kabukları açık ise, bir iki kere elinizde tıklayın. Canlı olanlar hemen kapanacaktır. Açık kalanları, ölü oldukları için hemen çöpe atın. Kullandığınız bütün kabuklu deniz mahsullerinin canlı olması çok önemlidir.

2 Zeytinyağını tencereye koyun. Sarmısakları, soğanları ekleyip sote edin. Renkleri pembeleşen malzemelerin üzerine deniz mahsullerini, maydanoz saplarını ve son olarak şarabı ekleyip, tencerenin kapağını kapatın.

3 Deniz mahsulleri, kabukları açıldığı zaman pişmiş demektir. Eğer kabukları açılmaz ise kullanmayın. Buzlu suya alıp pişmelerini durdurun.


İstridyeler

125 gr ketçap
1 yemek kaşığı worcestershire
½ çay kaşığı tabasco sos
1 yemek kaşığı conyac
1 çay kaşığı kırmızı şarap sirkesi
1 adet limon suyu
2 çay kaşığı bayır turbu (kavanoz)
tuz
karabiber

1 Hepsini karıştırıp, birleştirin. Soğuk servis edin.


Tarhunlu Mayonez

1 adet yumurta sarısı
1 çay kaşığı hardal
2 çay kaşığı conyac
¼ adet limon suyu
150 ml ayçiçek yağı
2 çay kaşığı taze tarhun (kıyılmış)
½ çay kaşığı tabasco

1 Yumurta sarısı, limon suyu, conyac ve hardalı mayonez kabına koyun. Çırpma teli ile karıştırın.

2 Ayçiçek yağını önce damla damla, sonra daha hızlı ekleyerek karıştırın ve mayonez kıvamına getirin.

3 Diğer tüm malzemeleri karıştırarak ekleyin. Soğuk servis edin.